食材：中国南瓜1.5斤，麵粉0.5斤，面包糠半斤

调料：无（纯天然食品）

制作：操作比较困难，需小心留神

            1，南瓜去皮去籽，切成薄片，装在大碗里，隔水蒸20分钟，南瓜全熟。

            2，用勺子将南瓜连蒸时出的水一起摁成泥浆状，然后分3-5次加入麵粉，将南瓜浆和麵粉搅拌成厚浆状

            3，平底的碟子上铺一张纸巾，将面包糠倒半碗在纸巾上

            4，用调羹挖一勺南瓜浆，大小如乒乓球，小心倒在面包糠面上

            5，掀起纸巾四个角，将面包糠翻滚在南瓜球外层，全部要包裹一层

            6，南瓜饼胚子倒在汤勺内，略微抛住滚动，一方面定型，一方面将外层多余的面包糠尽量抛出汤勺，面包糠包裹住南瓜饼胚子的就足够了。太多油锅容易焦糊。

            7，油锅加热，南瓜饼胚子放进油锅煎，一边煎香，再煎另一边，必须非常小心地翻动饼胚，因为未熟时很軟，拿不起来，极之易碎。

            8，一斤半南瓜5元钱，一斤麵粉5元钱。大概可做十几个饼子

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深圳宁波酒家的家常菜

上海菜和上海人一樣，用上海“海派清口”周立波的話說，往上數三代，有幾個是真正的上海人？因此，從長三角不同城市遷徙到上海的人，儘管百多年來不斷融合，骨子裏多少還保留住家鄉傳統飲食習慣，內行的人，還是可以細分出上海菜裏不同地方的口味。

上海菜以蘇浙菜爲基礎，揚州菜、蘇州菜、杭州菜、紹興菜、寧波菜、本幫菜….各有特色。其中寧波靠海，東海最大的天然海鮮漁場---舟山群島屬于寧波，所以寧波菜擅長魚蝦蟹入菜肴，該清淡的清淡，該濃鬱的濃鬱，該鹹鮮的鹹鮮，應該最合乎香港人的口味。

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朝鲜冷面

食材：蕎麥麵條半斤（普通麵條也可以，但必須是乾品，濕麵不行）

配料：富士蘋果半個去芯切片，煮熟的鶏蛋半個，青瓜半條切絲，胡蘿蔔半條切絲，韓國泡菜小半碗，熟芝麻和紫菜末少許

調味：蘋果醋、生抽、少許鶏粉 

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長江以北地區，韭菜盒子是家常食品。春天到了，新韭菜上市，總會在家里做一兩次韭菜盒子吃。韭菜盒子是麵食一種，做法頗有特點，有點像餃子，又有點像餡餅，可做起來麻煩多了，沒有現成皮子賣，得手搟皮子，好久沒做。今天和家人走過街市，見到新韭菜上市，于是.....

材料：韭菜12兩，麵粉12兩，雞蛋3個

調味：鹽，素油

制作：麵粉倒入大碗，倒入適量開水，用筷子攪動，麵粉變成雪花片即可。用手揉成團，蓋上濕毛巾，放置碗里醒半小時。

雞蛋加鹽，用筷子發散。炒菜鍋加油，份量稍多些。油熱徐徐倒入蛋液，開中火炒熟，用鍋鏟盡量將蛋搞成小碎塊。

韭菜洗凈，切成碎粒，放進干凈的盛器內，加鹽輕輕攪拌均勻。將蛋碎加在韭菜內伴均勻。韭菜放鹽後會出水，所以不可久放，要趕快動手包。

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 很多香港的朋友都说爱吃上海炒年糕。上海年糕不是糯米做的，而是大米做的。口感軟，但不黏，可以炒来吃。我所知北方的年糕，广东、福建，甚至临近上海的宁波，年糕是糯米做成的，只能蒸、煎或炸来吃，没法炒。

传统的上海食店，例如三六九，上海炒年糕又放肉，又放酱油，满碟油淋淋、黑乎乎，以今天的口味，根本不敢点来吃，更遑论好吃了。可是炒年糕真是很美味的上海食品，近年流行一些很素淡的做法，小小的变化，却发生令人叫绝的效果。试做多次自认为很成功，快过年了，记之，公诸同好。

食材：上海年糕4-5条，荠菜4两

调味：盐，鸡粉

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材料：

五花豬肉腩一斤，市價35元。

調料：

黃酒半斤，八角2個，生姜幾片，乾紅辣椒1-2個，紅麴粉2匙，淺色醬油1匙，香醋1匙，冰糖拇指大2塊，鹽少許，雞粉少許

制作：

清水一鍋煮滾，將長方形五花腩肉放入滾水中煮5分鐘，注意放入水中時保持肉塊外形方正。肉外部變硬撈起。改刀切成寸半方塊肉。每塊肉從肉皮到底部用咸水草綁扎成十字，防止肥肉瘦肉煮熟後散開，咸水草會讓肉帶有一股草香氣味。沒有咸水草可用棉線代替。聽說上海的長寧區“福1088”大宅餐廳用菜乾泡軟捆扎肉，相信會有菜乾香氣滲進肉裏。

將綁好的肉塊，一斤大約7-8塊，皮向下整齊排放在高壓鍋里，加入半斤黃酒，或者是一罐啤酒，剛剛浸沒肉塊。再加入生姜片、乾辣椒和八角茴香，加蓋中火煮開，改小火煮半小時。中途應該開1-2次蓋，把肉翻身。

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外婆有幾道特殊的“保留節目”：芙蓉蛋、髮菜羹、霉菜肉、嵌寶雞。冠名芙蓉蛋的菜式，如今在香港茶餐廳也有，但是外婆的做法完全不同。至今不見他人有相同做法。在我記憶中，還深藏著外婆芙蓉蛋的做法，在此一記，以作留存吧。

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香港的購物商場多不勝數，最近新落成的圓方商場口碑不錯，報紙雜志紛紛介紹設計既有新意又傳統。趁星期天假期，決定去看看這個新商場。從港島搭地鐵，到中環站轉東涌線，第一個站是九龍站，圓方商場就在車站上蓋，也就是說，踏出車站，就進入商場。過海車資只是7元，又方便，又便宜。

圓方商場有一些裝飾物標識出金木水火土各個區域，懸空的木塊，磚堆砌形狀不一的物體，可以聯想起木呀、土呀，不過最特別的是水，八九個幾米高的圓柱型的不銹鋼管子，頂端緩緩冒出水，又順著管子外表流入地下。設計巧妙，線條流暢，商場比較高檔，人流不很多，尤其在金這區域，基本是走高檔路線的國際名牌，因此店鋪里空無一人。

讓我心動的一家餐廳叫“夏麵館”，裝修頗有江南水榭風格。完全是為了試試餐廳的水準，一腳踏進了餐廳。點了最簡單，也是最考功夫的上海蔥油開洋麵。水準極好，可以比美上海著名的蘇州麵館“滄浪亭”。麵條是手工拉麵，又細又有咬勁。一口下去，立刻感受到水滾下麵，撩幾下即起鍋的精心制作過程，因為時間稍久麵條會糊，時間不夠又會生，師傅手勢純熟，拿捏恰到火候，經驗不足準出錯。

江南一帶稱蝦乾為“開洋”，這玩意不好做，蝦乾是炸熟的，肉質一是要求鬆，卻不能糊，也不能發硬，二是不能有異味腥氣，烹調有秘訣。夏麵館這兩點都不錯。不過炸得焦香的蔥，有點遺憾，不是用上海的小蔥，用了廣東的四季蔥，又切得太長，吃起來似乎嚼不動，味道也稍微甜過頭了點。

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“北京炸醬麵”人所皆知。有個真實的故事，80年代初期，有個祖籍北京的高干子弟犯了死罪，執行槍決前的最後愿望是，吃碗炸醬麵。可見“炸醬麵”在北京人心目中的象征意義遠高過實際味道。在香港的麵店，也總會見到售賣炸醬麵，那是色澤洋紅，甜中帶酸的肉絲蓋澆麵，那麵條還是廣東人最爱，而非廣東人很难接受的细细條，黄澄澄的碱水麵。北京人看著就搖頭，一臉不屑：那算什么炸醬麵呀！究竟地道的北京炸醬麵是怎樣的？前幾天，老家在北京的老板突然興致所至，傳授他家炸醬麵的做法，回家仿制後，得到的評語是，有點像。再加以努力，終于達到可以記錄在此的水平。

材料：五花豬腩肉半斤，京蔥半條，生薑手指大一塊

調料：豆瓣醬2大匙，甜麵醬1匙，白酒1茶匙，白糖1茶匙，味精少許

制作：豆瓣醬和甜麵醬都放在一個碗里，加入清水約一匙，調成均勻的稀糊狀。豬肉切成手指甲大的丁。鍋里加菜籽油，油熱後，放入豬肉丁，中火煸炒，直至肥油逼出，豬肉丁略帶焦黃。加入切成碎末的蔥花和姜末，繼續中火炒到蔥姜轉為深色。加入白酒。再倒入調稀的醬，改成小火，繼續翻炒。這時是關鍵時刻，據說小火炒到水氣逼乾，醬色轉深，時間約需半小時。在最後幾分鐘，加入白糖，除了調味，醬色也會變得有光澤。下一碗粗麵條，舀一勺炸醬在麵條里，拌勻，一碗炸醬麵做成了。切一碟青瓜絲，就著麵條吃，這就是北京人最家常的炸醬麵。

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打開報紙，意外發現介紹距離家門口50米的一家西班牙餐廳。我埋頭苦幹這么久啦？連家門口新餐廳營業了三個月都不知道，興沖沖跑去嘗新。大廚是從五星級酒店出來自己幹的，菜式精美，有創意，價錢可是天價，三個人午餐就花了近四百元。

點了一碟吞拿魚色拉，特別之處是，色拉頂端放上一只剝了殼，煮得半生流黃的雞蛋，蛋黃流出來，拌在吞拿魚里，有點噱頭。是餐廳特別推薦的菜式。40元，好像不很貴。可是碟上放著的吞拿魚色拉，圓圓的一餅，3-4公分直徑，薄薄一公分厚，2-3匙就吃光了，以此看，材料和價錢不相稱。

臨走時，老板笑盈盈遞上名片，“歡迎下次再來！”“品質不錯，價錢也太貴啦！我想來，也來不了呀！”老板對我的直言居然連連道歉，“我們正在設計新菜式，你打電話來問吧，價錢一定會降下來。”

與其等到餐廳降價，不如自己動手。仔細觀察，仔細品嘗，回家改良做成這道吞拿魚色拉。材料成本7元，份量卻是餐廳的3倍有多。味道沒有五星，也有四星呀。制作非常方便簡易，實在是上班女性大顯身手的好菜式。

個人經驗，鹽水吞拿魚罐頭里的吞拿魚一定要攪拌成茸。之前在我另外一個博客金鹿角里介紹過日本壽司，也是用鹽水吞拿魚罐頭，也是攪拌成茸。我會做法式吞拿魚色拉，加進去的不是土豆，而是用水焯熟的四季豆絲，味道也很好.

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一向對台灣菜的印象是漿糊狀的物體，味道雖然不錯，但黏黏糊糊，少嚐尚可，多吃就感覺痲痲。

這次，台灣當地朋友帶去陽明山莊一家叫川湯的溫泉餐廳吃晚飯。青翠山坡的縫隙中，硫磺氣體如煙似霧般不斷地飄逸出來，空氣中瀰漫著輕微的硫磺味。環保車繞過幾道山路，一排日本式的建築在群山環抱中隱約顯露出來。

時間尚早，餐廳人不多，感覺很愜意。雨後，窗外山泉奔泄轟鳴，室內幽雅恬淡，門口的大榕樹被雨水洗刷一新，一束束垂掛的氣根，閃現著悅目的光澤。菜式也有驚喜，除了這道苦瓜雞湯外，三杯雞做得很入味。

第一次吃到一種叫山蘇的山野菜，是一種寄生在大樹幹上的蕨類的嫩葉子，當嫩葉子尖端還是捲曲未長成的時候，用刀切下前半截來，用小魚仔和一種酸甜味的樹籽炒，清香脆口，非常好吃。飯後還免費享受真正的硫磺溫泉泡澡。對台菜印象大為改觀，特記之。

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